Palamut Balığı

Palamut

Eylül ayının başında av yasağının kalkmasıyla Karaburun sahillerinde palamut coşkusu başlar. Bu balık yörenin en önemli balık türleri arasında olup, balıkçıların geçim kaynaklarından biridir. Bu yazıda palamut balığına ve özel olarak İstanbul Karaburun’da bu balığın oluşturduğu ekonomik ve kültürel olgulara değineceğiz.

Palamut, İngilizce’de Atlantic Bonito olarak geçer. Bilimsel ismi ise Sarda sarda’dır. Scombridae familyasına mensup, uskumrugillerden, eti esmer, ortalama 1-2 kg gelen, kılçıksız ve pulsuz bir balıktır. Etlerinin sıkılığı, üst çenelerinde dişlerinin eksik oluşu ve renklerindeki farklılıklar ile ton balığından ayrılır. Atlantik Okyanusu, Akdeniz ve Karadeniz’in sığ sularında yaşar.

Boyları 75 cm’ye, ağırlıkları da 5-6 kg’a kadar çıkabilir. Azores’de yakalanan 8,3 kg ağırlığındaki palamut dünya rekorunu kırmıştır. Boylarına göre farklı isimlerle anılır:

• Vonoz, 12-16 cm 
• Kestane Palamudu 16-22 cm 
• Çingene Palamudu 22-28 cm 
• Palamut 28-35 cm 
• Zindandelen 35-40 cm 
• Torik 40-45 cm 
• Sivri 45-55 cm 
• Altıparmak 55-65 cm 
• Piçuta 65 cm ve üzeri 

Çok güçlü bir yüzücü olan palamut, genellikle büyük sürüler halinde dolaşır. Sudan dışarı atlama özelliğinden dolayı New York City bölgesinde skipjack adıyla bilinir. Karaburun’da ise palamutların sudan dışarı atlamasına oynak denir. Üreme dönemi Haziran ayı olup, yavrular Eylül ayında 12-15 cm uzunluğa erişir.

Palamut, genellikle uskumru, ringa balığı, diğer küçük balıklar ve kalamarla beslenir. Karaburun’da zaman zaman hamsi ve defne yaprağı gibi balıkları avladığı da söylenir.

Her ne kadar Atlantik Okyanusu’ndaki ton balığı avcıları palamudu yanlışlıkla yakalasalar ve daha yağlı bir balık olduğundan dolayı tercih etmeseler de, Karaburun’da Eylül ayı itibariyle bütün balıkçılar palamut avına çıkar. Palamut avlamak için tercih edilen iki temel yöntem vardır.

Çapari

Birer karış arayla düğümlenmiş ve uçlarına martı tüyü bağlanmış, 50 veya daha fazla palamut iğnesinden oluşan çapari oltası, teknenin arkasından sabahın erken saatlerinde denize bırakılarak yavaş hızda seyredilir. Balığın yakalayabilmesi için çok hızlı gidilmemesi gerekir. Bir kişi oltayı eliyle tutar ve sürekli kontrol eder. Palamut avcı bir balık olduğundan, çapari iğnesinin ucundaki, suya girince küçük bir balık gibi görünen martı tüylerine saldırır. Bu esnada oltada bir gerilim oluşur. Derhal tekne durdurularak olta güverteye çekilir ve balıklar toplanır. Çapari oltasını kamış ile karadan kullanmak da mümkündür.

Çaparinin en önemli özelliği, bu yöntemle yakalanan balığın aç ve canlı olmasıdır. Oltaya takılan balıklar tekneye alındıklarında zıplarlar. Karaburun bölgesinde çapari ile tutulmuş palamut daha makbuldür.

Uzatma Ağı

Uzatma ağı, palamut balığının büyüklüğüne göre özel ölçüde seçilmiş uzun bir şerit olup, üst kısmında mantarlar bulunur. Bu mantarlar ağın bir kenarının su yüzeyinde kalmasını sağlarken, aralıklarla asılmış ağırlıklar sayesinde ağın diğer kenarı aşağıda durur. Ağ suya uzunlamasına bırakılarak, hızla yüzen palamut sürülerinin önünde bir set meydana getirilir. Bu yöntemle av güneşin batmasıyla başlar ve sabaha kadar sürer. Ağı göremeyen balık ağa takılır ve yakalanır. Ağın her iki ucuna cana adı verilen yüzer ışık çakarları bağlanır, ve bu sayede gece ağı bulmak mümkün olur. Uzatma ağı denize bırakıldıktan sonra 2-3 saat ağın bir civarında teknede bekleyen balıkçılar, süre sonunda ağın ucunu teknenin hidrolik sistemine bağlayarak çekmeye başlar. Balık tespit edildiğinde çekme işlemi durur ve balıklar ağdan alınarak teknenin güvertesinde biriktirilir, ya da kasalanır.

Uzatma ağının uzunluğu, teknenin kapasitesine göre değişmekle birlikte, orta boy bir teknede 5 boy tabir edilen 400-500 metre uzunluğunda bir ağ kullanılır. Daha büyük olan gırgır teknelerinde ise ağ uzunluğu, dolayısıyla tutulan balık daha fazladır.

Palamut Ticareti

Tekneler limana dönerken, ya da demir attıktan hemen sonra balıklar kasalara dizilir. Büyüklüklerine göre gruplanarak çiftler halinde sayılır. Kasalarda genellikle 8 ila 10 adet balık bulunur. Alıcılar limanda dönen tekneleri beklemektedir. Günümüzde gelişen teknolojinin olanaklarını kullanan alıcılar, kaptanlarla cep telefonu vasıtasıyla görüşerek ticareti denizdeyken yürütürler. Çoğu zaman tekne limana yanaştığında balıkların tümü satılmış olur.

Karaburun’da tutulan balık genellikle civar köylerde satılmak üzere kamyonetlere yüklenir. Daha büyük miktarlarda yakalanan balıklar ise İstanbul balık haline gönderilir. Her gün tutulan balığın miktarına ve arz-talep dengesine göre bir balık piyasası oluşur. Bu nedenle balık fiyatları günden güne, hatta saatten saate değişir.

Palamut Yemekleri

Palamut balığı Karaburun’da genellikle kızartılarak, ya da buğulama olarak tüketilir. Palamut zamanı bütün evlerden balık kokusu yükselir. Eski zamanlarda bir önceki günden kalan balık yenmez, kedilere verilirdi. Ancak günümüzde bilinçsiz ve aşırı avlanma sonucunda artık bu bol ve bereketli balık bile zor bulunur olmuştur.

Eskilerin daha iyi bildiği, şimdi ise giderek yok olan bir diğer yöntem ise lakerdadır. Rum kültüründen gelen ve Yunanistan’da hala yaygın olarak yapılan lakerda, torikten olur ve uzun süre saklanabilir. En temel rakı mezelerinden olan lakerda, kırmızı soğanın üzerinde servis edilir.

Kaynaklar:

Wikipedia, https://en.m.wikipedia.org/wiki/Atlantic_bonito
VikiSözlük, https://tr.wiktionary.org/wiki/palamut

Eylül 2016